San Sebastian cheesecake (baskijski cheesecake)

San Sebastian cheesecake, poznat i kao baskijski, potiče iz grada San Sebastiána u Baskiji. Nema podlogu od keksa, peče se na visokoj temperaturi, a površina mu namjerno ostaje tamna, gotovo zagorjela. Ispod te karamelizirane kore sredina je mekana i kremasta.

Smjesa se napravi za petnaestak minuta. Ostalo je čekanje: cheesecake mora prenoćiti u frižideru prije rezanja.

Tamna površina je cilj

Za razliku od klasičnog cheesecakea, koji se peče polako na niskoj temperaturi, ovaj se peče na 220 °C. Šećer na površini karamelizira i potamni, rubovi postanu tamni, a sredina ostane svjetlija. To nije greška, nego okus ovog kolača.

Gotov je kad je površina duboko zlatnosmeđa, a sredina se trese kao mekani žele kad pomjerite kalup. Ne čekajte da se sredina stegne. Ona se stegne u frižideru. U rerni se cheesecake digne kao sufle, a pri hlađenju se slegne. I to je normalno.

Papir umjesto podmazivanja

Kalup se ne maže. Dva lista papira za pečenje se prekriže, zgužvaju i utisnu u kalup, s viškom preko ruba. Zgužvan papir pravi karakteristične nabore na stranicama, a pomoću njega se cheesecake lako izvadi. Može se poslužiti i na papiru.

Jaja se mjere, ne broje

Jaja su ovdje mjerena: treba 220 g razmućenih jaja, obično četiri do pet velikih. Ako je jaja premalo, cheesecake se ne stegne. Ako ih je previše, postane gust i težak.

Brašna ide vrlo malo, samo da sredina ne bude prerijetka. Previše brašna čini kremu suhom. Prvo ga razmutite u malo pavlake, da ne bude grudvica.

Mutite na niskoj brzini i kratko, da u smjesu ne uđe mnogo zraka. Mjehurići na površini ostavljaju tamne tačkice, ali to utiče samo na izgled.

Punomasni krem sir i hlađenje bez poklopca

Uzmite punomasni krem sir. Posni se ne stegne. Krem sir za mazanje iz čaše daje još kremastiju sredinu.

Cheesecake se hladi otkriven, da se para ne skuplja i ne kaplje po površini. U frižideru stoji 5 dana i drugi dan je još bolji, ali se ne zamrzava. Služi se bez dodataka, hladan ili nakon pola sata na sobnoj temperaturi. Za klasičnu verziju s podlogom od keksa pogledajte pečeni cheesecake.