Šampita

Šampita je kolač s visokim, bijelim slojem šama na tankom biskvitu. Šam je bjelanjak umućen s vrućim šećernim sirupom, takozvana italijanska pjena. Za razliku od običnog snijega, on ostaje čvrst, sjajan i ne splasne, pa se šampita može rezati u visoke kocke.

Ovo je jedna od mnogih izvedbi: autorica koristi chiffon biskvit, mekan i vlažan zbog ulja. U drugim domaćim receptima podloga je od kora ili lisnatog tijesta.

Sirup do 115 °C

Za šam je najvažnija temperatura sirupa, i zato treba termometar. Sirup se kuha do 115 °C. Ako je hladniji, šam je vodenast i splasne. Ako je topliji, šećer počne tvrdnuti i šam postane žilav, kao nugat.

Sirup se ne miješa dok se kuha, samo se šerpa lagano zakreće. Miješanje može izazvati kristalizaciju šećera, pa sirup postane mutan i zrnast.

Vrući sirup u bjelanjke

Bjelanjci se umute dok se ne zapjene, a onda se, uz stalno mućenje, u tankom mlazu ulijeva vrući sirup. Lijte ga uz rub posude, ne direktno na metlice, inače se sirup razbaci po stranicama i stvrdne.

Zatim mutite još oko deset minuta, dok se šam ne ohladi i postane čvrst i sjajan. Vrući sirup dijelom skuha bjelanjke, pa je šam mnogo stabilniji od običnog snijega.

Vinski kamen dodatno učvršćuje pjenu. Bjelanjci moraju biti svježi. Prema autorici, oni iz tetrapaka se slabo mute.

Biskvit se hladi naopako

Chiffon biskvit se, kao i trileće, peče u kalupu kojem se ne mažu stranice, jer se smjesa penje uz njih. Nakon pečenja kalup se okrene naopako i biskvit se tako hladi. Ako se hladi uspravno, slegne se.

Preko noći u frižideru

Šampita mora prenoćiti u frižideru. Šam se stegne i lakše reže, a biskvit upije dio vlage. Režite je nožem umočenim u vruću vodu i obrisanim nakon svakog reza. Rendana čokolada na vrhu je po želji.

Za drugi kolač s laganim biskvitom pogledajte trileće.